25、第 25 章

    这哪里像是烤排骨, 分明是一道蜜汁蒜香焖排。

    肉质充盈多汁，鲜嫩弹牙，涂抹在上面由大蒜和迷迭香等数种香料剁碎制成的酱料, 以及提早刷好的蜂蜜，在长时间的‘烤制’中香味已经渗透入骨。

    啃掉软烂销魂的排骨肉，再嗦一下骨头, 仿佛要将那意犹未尽的香味尽数榨取才甘心。

    顾修几人放下手中那骨头的时候，竟然颇有些可惜的。

    此等渗透美味精华之物，不能生嚼了咽进腹中, 简直是一种浪费。

    不过好在面前还有不少，三人又加紧吃了好几块, 这才稍稍缓了缓那不受控制的失态。

    在场客人也看得腹中山响, 口水直流，眼睛发红。

    甚至有些原本也有资格成为评审人的，这会儿更是后悔方才作何要假大方？将这好事谦让出去？

    不过裴掌柜仿佛是看穿大伙儿心中所想。

    她笑道：“整头猪分量不小, 烹制的时候便打算与在场贵客共享。待几位老爷品鉴后，会趁热分给诸位。”

    要说这个他们就不困了啊。

    众人连忙道：“裴掌柜客气，能一试裴掌柜新创技法菜色, 我等真是三生有幸。”

    有那不耐烦的冲评委喊道：“那你们倒是快点啊, 别磨蹭。”

    三位评委那是实在腹中容量有限, 即便如此，听到裴凉说要把猪分出去的时候, 也竟出现了一股急忙护食的紧迫感。

    好在看到眼前这么大一头猪又清醒过来, 没做那失态之色。

    就见裴凉又切开了臀尖的部位, 臀尖与那脊肉一样，也做了隔皮切割处理，不过两边的调味不同。

    顾修连连点头：“妙, 妙啊，脊肉与排骨相连，裴厨便利用排骨那蜂蜜蒜香会延展渗透的思路，在此基础上进行调味，非但不会让烤肉片调味冲撞，做那只有噱头之举，还将相邻部位的烹法带来的影响家加以利用之。”

    “这臀尖肉远离其他部位，肉质鲜嫩，一般也可代替脊肉，但因猪臀位深厚，臀尖肉不受腹腔中其他烹法所影响，倒是可以放开手单独施展。”

    那臀尖肉片片之间居然夹杂了烤制过后的尖椒，滋滋作响的鲜肉与劲道爽辣的烤椒混合，用的是川菜风味的调味。

    那尖椒去籽去蒂，又充分烘烤直至皮微焦，令辣味减少，香味递增，多了股烤椒的呛香味。

    这让其中一位不善食辣的评委也觉得正好，入口香辣爽嫩，微焦的口感让层次叠加。

    连不善吃辣的他都连吃好几块，更不用说一些无辣不欢的客人了，在这霸道的呛香味中，简直理智都快崩溃。

    抠着脚指头等那三个【哔】快点品鉴完。

    臀尖之后又是坐臀和五花，这两个部位倒是适合做烤肉，因此没见裴凉多做处理。

    但切开后才发现内有乾坤，那两处的肉竟然呈现烧制后的浓酱色，肥瘦均匀的两处地方竟是炖煮过一般，肉质软烂，酱香十足，一刀切下酱色肉汁流动延展。

    “这，这如何做到？”

    顾修却心里一动，然后亲自抄起一旁的长叉和切刀，对着夹心肉的部位切下去。

    随即面露惊叹：“果然，这里被制成了丸子。”

    只见硕大的一块夹心肉，竟是被剁成肉糜，再辅以调味拌上葱花火腿与藕碎，重新塞回原本的部位。

    以整头猪为衣，此时切开滚落出来，竟像是一只硕大饺子的内陷。

    那些好吃饺子，尤其喜食肉馅的鲜嫩多汁的人，哪个从小没做过梦，有一只脸盆大的饺子，里面全是肉馅一次吃过瘾多好。

    但长大则知道不现实了，分量越大烹饪难度便越高，若真有那么大的饺子，都不考虑饺子皮是不是早已煮化，单是那饺子馅，恐怕外头煮得又老又柴，内里还未熟呢。

    但裴凉切开那硕大的肉丸，只见那汤汁渗透，表里如一，真让人恨不得自己的嘴再扩大十分，好一口咬下。

    顾修用汤匙舀了一勺肉丸馅，他对其中玄机已经有了些许眉目，只闭眼享受这肉汁劲道滑嫩，汤汁充盈，配合了葱香调味和藕丁脆爽的馅肉。

    其他两位评委却没有反应过来，因此一尝便惊呼：“这怎地还有高汤的醇厚？这肉丸中的肉汁不知自身水分？”

    顾修笑了：“想来玄机就在这里。”

    他指了指已经注意到的，浑身猪骨上每间隔一段距离便出现的切面打孔。

    “方才那坐臀和五花竟能在体内烤成焖炖质感的原因一样，裴厨怕是以骨髓汁为引，像此三处特定输送，即维持烹制环境的湿润高温，以达到自己想要的烹制结果，又往两边输送高汤，让大肉丸内部被滚烫汤汁注入，里外同时受热之余滋味更加醇厚销魂。”

    两位评委忙凑过去一看：“果真如此。”

    其他客人便是等得抓心挠肺，闻言也不得不惊叹一句：“这是何等巧思妙想？”

    “非但巧思秒想，操作难度也很大，猪骨本就藏在深处，要逼出精华，甚至灌溉其肉，便是与烤制受热顺序反其道而行之。”

    “看如今猪骨的位置，该是已经剖出调整过的，定是烤制整猪之前先行包上锡皮烤制出汁，让骨髓精华流动，烤时控制其向，这才有了后面的结果。”

    “原来如此——”

    “我明白了！”顾修道：“方才我一直好奇那脊肉和臀尖是如何做到隔皮考出如此质感的，鲜嫩滑爽，但却没有任何烹具沾染后的气息。”

    “原来是猪骨。”

    裴凉点了点头：“侯爷好眼力。正是如此。”

    顾修摆摆手：“还好眼力呢，答案摆在面前这么久才发现。”

    又指了指那蒜香蜂蜜排骨道：“这个倒是简单：“球形金属烤笼内放烧红的炭，再以香料包包裹，塞入猪肚中。”

    “这样一来便可两面烤制，而排骨未直接接触烤源，加上猪体内湿度高，便成了那水分充盈，却外表略有焦脆，一点不干的绝品滋味了。”

    “那烤笼的妙用，甚至吸收走了复杂处理产生的多余气体，是各个部位互不影响蹿味，实在是妙。”

    说着顾修又看了眼猪蹄，笑道：“这次你瞒不了我，此猪蹄烤制的时候，定也是打孔激髓，提前腌入香料，那那锡皮包裹，慢慢烘烤的。”

    裴凉点头：“正是，内部软烂入味之后，再脱去锡皮明火烤一下表面，便可外酥内软，绝不干硬了。”

    顾修哈哈一笑：“来人呐，给我打包。”

    这一下犯了众怒了：“这还兴打包的？”

    “顾侯爷，您虽身份尊贵，但大伙儿也是一起时长一起觅寻美食的熟人了，以往怎么说来着？好东西莫藏着掖着偷偷独享，得说出来与大伙儿一同评说，这番又是为何啊？”

    “人裴掌柜都说了，你们几个尝后便分享，你这咋还打包呢？咱不答应。”

    “臭不要脸！”

    “刚刚谁骂的”顾家的随从怒道。

    好在顾修本就喜欢于美食一道与人互相品鉴交流，从不以势欺人，见惹了一众食客不满，也只得悻悻的打消了那狡猾主意。

    却也急忙再从烤全猪身上切了一大盘肉下来，另外两位评委也想这么干，但碍于自己立场在身，生生的忍住了。

    只是眼里刀割一样的惋惜，那是个长眼睛的人都能看出来。

    第一楼伙计利索高效，没过一会儿便将肉分了出去。

    在场食客本就饿了，一大中午只嗑了一肚子的瓜子茶水，这会儿那销魂滋味的烤肉到手，均是大快朵颐仍不嫌过瘾，真巴不得把那盘子生吞下去。

    在场能吃得起第一楼的，少说也是家境殷实之户了，而此时，在场却不少行那舔盘子之举的。

    总归就是第一个开舔后，后面的人便本着反正不是我一个人丢脸的心思，甚至有人问伙计：“有没有饭？我想拿这肉汁泡碗饭吃。”

    旁边的人一听才想到，居然还可以这样，纷纷要起了米饭。

    米饭肯定是没有的，不是厨房没有，是池家人先不乐意了。

    那池掌柜冷笑：“裴掌柜，这还在比试中呢，您就以食笼络，虽则真正的评审只有三人，但在场悠悠众口，怕也对结果有所左右的。”

    “我池家就这么一点，不够大伙儿分的，您这菜占着众人饥肠辘辘的便宜，让人觉着是至高美味，便是三位评委判了我赢，在场大伙儿不满我这结果怕也来得名不正言不顺。”

    “裴掌柜小小年纪，这心机手腕另我等望尘莫及啊。”

    周围食客听了怒了：“你放屁，方才上一道菜评委便有所偏向，当咱们瞎啊？”

    “只是上一道菜你占了做法之便，正戳两位评审的标准，咱也就不说什么了。”

    “这道烤猪无论工艺创新还是烹制难度，哪一样不甩你那烤乳猪八条街？你那乳猪三个评委只是浅尝辄止，裴厨的烤猪却是欲罢不能，你居然还腆着脸一副胜券在握的模样。”

    “本事没二两，脸盘子倒是大。”

    “你们又未尝过，凭什么做此结论？”池掌柜怒道：“无非是被几口肉收买的应声虫而已，哪里懂什么吃？”

    他身后的池大厨叹了口气，只想踢死这败家子。

    果然此话一出便犯了众怒：“是是是，你池家美味绝顶，高不可攀，说不好的都是见识粗浅不会吃。”

    “你那烤乳猪虽则不大，但在场人要一人分一口还是可以的，若不服气，便切成百来份，我等一同品鉴便是。”

    “那不成。”池掌柜连忙道：“说好的三人评审，怎地突然又变成众人评审了？那一开始立的规矩有何用？”

    众人闻言便嘘他，闹得池掌柜一个大红脸。

    有人敲了声锣示意在场安静。

    还是顾修先开的口：“这次选裴家的烤全猪，二位不会再有异议吧？”

    二人对视了一眼，均从对放眼里看到了‘钱难赚，屎难吃’的苦涩之意。

    若说先前的鱼还能强行自圆，那么这头猪，不管以什么层面来看，优劣都不在一个等级的。

    他们便是要赚这份钱，也不能不为名声和今后考虑，也怪池家不争气，也是曾与天香楼齐名的大楼，差距居然如此悬殊。

    要说那道烤乳猪其实也算上上品，但凡裴家拿出的东西没这么让人瞠目，他们也能放过去。

    可这会儿简直是被架着烤。

    想着下一场主题是鸡蛋，发挥空间该是不大，三局两胜，他们只消保证结果便算是完事。

    二人便点了点头：“我们也赞同顾侯爷的评判。”

    顾修点点头，这才没说什么。

    反倒是那池掌柜，一脸震惊的指着二人：“诶你们，你——”

    话未说完，被他爹池大厨踹了一脚。

    这蠢货，是生怕别人看不出苗头一样。

    顾修接着道：“上第三道菜吧。”

    这次两边倒没有多大阵仗了，均是两个盘子。

    池家打开盖子，三只立在一个精美木底座的鸡蛋出现在众人面前。

    那鸡蛋顶端的壳被切口平整的削开，成了一个蛋壳盏，而那蛋壳更是精美无比。

    上面竟然是繁复优美的壳雕，不像是一道菜，仿佛是改摆在书房，让人细细把玩的一件工艺藏品。

    便是顾修也笑道：“这菜卖相倒是一绝。”

    说着拿起鸡蛋，细看了一看：“蛋壳镂空雕刻，却维持蛋衣不损，甚至还能以此状为容器，确实是巧夺天工。”

    池掌柜正得意的要说话，就听顾修来了一句：“是城南覃家的工艺吧？”

    池掌柜要说的话当即就卡在了嘴里，过了几息才不情不愿的憋出来：“正是。”

    原本这菜的卖相自然也是评价的一环，只是被顾修一语点破，蛋壳雕工非是他池家自己手艺，而是找名匠雕刻，那这份工艺自然不能算在比试的优势里了。

    为了想出这噱头，他们可是绞尽脑汁，如今最大的优势被砍，池掌柜接下来的话都有些有气无力。

    他介绍道：“鸡蛋我们选择了至简制法，这道蒸鸡蛋，便是我池家呈上的菜品了。”

    三个精雕细琢的蛋壳里，均是鲜嫩弹滑的蒸鸡蛋，最上面点缀了一抹肉酱和三粒葱花，看起来小巧精致。

    伙计给三位评委呈上了小巧的银匙，单从卖相吃法看，倒像是一道点心。

    三人挖了一勺蒸蛋出来，那蛋弹性十足，在银匙上灵动摇晃，未入口便可知口感极嫩的。

    果然，入口之后甚至很难感觉出那蒸蛋的存在，仿佛一口就要滑入腹中。

    而与他们想象寡淡不同，那蒸鸡蛋毫无腥余，滋味浓厚，不是单纯鸡蛋的幼滑而已，更是数种肉迸发，一口鸡蛋中种类竟如此丰富豪奢。

    顾修道：“这调蛋液的水，你们应是用的是猪骨，老母鸡，火腿，干贝等鲜物熬制的高汤。”

    池掌柜连忙拍马屁：“正是，别看这小小一盏蒸鸡蛋，但却集合了骨肉的至纯至鲜，再佐以秘制的肉酱，一只便造价不菲。”

    另外两个评委也道：“倒确是精华浓缩。”

    “那高汤多杂多油，直接用于冲兑蛋液定然达不到如此滑嫩品相，定是与开水白菜一样，以猪鸡肉糜吸凝残渣，又过滤数次，方才得出滋味香浓，清澈如泉的高汤。”

    “再加上这蒸蛋火候，外观技艺，倒是比那开水白菜的难度又更上一层楼，确实有心了。”

    顾修却道：“精巧则精巧，只是这擂台比赛中，毫无新意，没有个人风格，以开水白菜之法为底，人人都做得。”

    老实说蒸蛋也确实算好吃，但却让顾修大失所望。

    一想起来确实池家拿出的三道菜，都有吃老本之嫌，便是连这也没有做到极致。

    看来城西醉阳楼确实是没落了。

    但另外二人却觉得顾修这话是鸡蛋里挑骨头。

    “顾侯爷，这裴掌柜年轻，脑子跳脱奇思妙想很正常，池家一众却意在打磨技艺，我认为没有孰优孰劣之分。”

    顾修就乐了：“一个厨子，若只知道固守旧方，试探尝新的念头都没有，那还算什么厨子？”

    “当初裴家和池家两位大厨，也是年过花甲，依旧日日钻研，怎的在你们这里，故步自封还成好事了？”

    说是说不过的他的。

    两位评审脸上讪讪，只得转移话题道：“既如此，请裴掌柜上菜吧。”

    裴凉揭开自己菜的盖子，然后大伙儿就看到盘子堆了几个生鸡蛋。

    没有任何装饰，就像几个白水煮蛋堆砌在那里而已，比起池家一眼的精美奢华，实在看着寒酸。

    只不过有一开始的活丝鱼面那等现场浇制的经验，众人便没有大惊小怪。

    “想必又是半成品吧？”

    “不知一个普通的鸡蛋，裴厨又能演绎出何等惊艳的技法。”

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