涪陵三宝

    　　万里长江，奔涌东行，新千年建成的三峡大坝，将昔日波滔翻滚的江水锁在了三斗坪，三峡库区形成一个巨大的人工湖，库尾直抵重庆主城。夏天，江面宽阔，波光鳞鳞，湖水象一面巨大的镜子，反衬天穹。在库区中部，长江和乌江交汇的地方，古城涪陵已走过数千年风雨。

    [榨菜]

    榨菜在我的脑海里印象特深，在缺粮少菜的年代，它是生活的必须品。如果你端着一碗稀饭或者玉米粥，一根菜蔬都没有的时候，一块榨菜就是你午餐或晚餐最好的菜肴。就是现在，某时懒得出门买菜时，榨菜也成为我将就充饿作菜的选择。

    榨菜产地地域并不宽广，仅仅集中在涪陵长江水域五十公里地段的百胜、珍溪、清溪、南沱等几个乡镇。虽然在这江段上下各一百公里地域内，也有大批的种植，但榨菜的肥嫩则有了差别。

    榨菜印象的深刻倒不是因为它在现代化工厂加工出来的精美袋装，而是它传统制作的工艺流程牢牢地烙在了我的心上。榨菜寒露播种，立春收割，在没制作成品前，榨菜叫青菜头。每当春节给祖母烧香时，农户们除了走亲串户就是忙着收割菜头，这是冬去春来的收成。往年，这个时候，沿江的沙坝早就建满了楠竹搭成的三角形菜架，一串串菜头象窗帘飘荡在徐徐的河风中，而菜架下面，坐满了手持小刀给菜头剥皮削筋的人。

    青菜头砍割时，可象一般的蔬菜用于清炒，先在锅里微煮漂洗除去苦味，捞起在用大火加上干辣椒、生姜、大蒜、盐巴爆炒几下起锅，一盘色香味俱全的绿色青菜头就呈现在你的眼前，保证让你胃口大开。

    风脱水是涪陵榨菜的传统，浙江人引种榨菜后将制作工艺改成盐脱水，虽然制作的时间缩短了，但榨菜的香、脆、嫩特色则丢失了。现代化工厂制造出来的大批量产品，就象用试管制造婴儿一样，早没了榨菜应有的特色。我还是喜欢传统的榨菜，青菜头的叶子可以在凉晒干后制成做烧白的辅料。

    说到烧白，也是我喜欢吃的，也是老四川的传统美味。将三线肉烙皮去毛后切成片，一片片整齐地码在碗里，在烙皮时先将醪糟水或者白糖抹在带皮三线肉的皮上，烙皮去毛后肉的表层呈现金黄的色泽，把码好的一碗碗肉盖上青菜头叶制成的盐菜，淋上用糖、盐、姜、蒜、浆油、味精、花椒打好的佐料，上火笼蒸，香味就从热气腾腾的氤氲雾气中香透满屋，喉咙忍不住咽下口水。

    父亲别的菜都不拿手，惟独蒸得一手香喷喷的烧白。那年，在父亲的监督下，我将肉烙皮去毛、切片码料，上笼生火，居然蒸出的烧白也是一样的喷香。超市的出现，惯养了批批的懒人，生菜、熟菜，超市都制成成品，拿回家加热可食，但这样的烧白早没了父亲蒸出来的清香。

    榨菜抛弃了传统工艺，我只是在炒肉丝无菜配料时偶尔用它炒成一盘榨菜肉丝。不过，在去远方，不适应外地生活时，榨菜则成了每餐生活的菜品。

    [胭脂萝卜]

    萝卜是很平常的蔬菜，将之用来炖排骨、猪蹄倒是不错的选择，或者将之切成丝，挤干水份，伴上佐料做成凉菜，也是下饭的好菜。在冬天，羊肉火锅、老鸭汤等火锅类的吃法中，萝卜炖得又软又香，甜润上口。

    涪陵长江季风气候明显，雾多日照少，土壤肥沃红，胭脂萝卜在这得天独厚的环境中长得红润漂亮，外皮红红，内心红红，表里如一，就象一颗守望爱情的心，不管切下那角那片，它依然是红的，就是胭脂萝卜头上顶的婴子也是红得发亮。

    每年，胭脂萝卜上市时，母亲都要买上一些，将之洗净后放在风口凉干，待干得外表没有一丝水份时就将它放进泡菜坛子，等段时间后，捞出泡得红红的胭脂萝卜，切成小块，是下饭的上等好菜。

    有时，就象榨菜的用途一样，炒肉丝没有配料时，将之切成丝也可以作为配料，但用得最多的倒是炒回锅肉，有了胭脂萝卜的提色提味，回锅肉的色香味就格外的不同。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐是四川三大家常名菜，也是检验一个厨子手... -->>
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