出寒微小美人

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    说穿了，是素不是荤。“白蛇”是豆芽“青蛇”是韭菜，只因全是长条状，青白分明，厨子给大家开个玩笑，令家常小菜添了话题。

    绿豆芽还有姊妹淘，便是大豆芽（黄豆芽），比较粗长也比较腥。有些人喜欢大豆芽多过绿豆芽，因为它的吃法多元化，可以炒豆卜猪肠等肥腻食材，也可熬汤，如大豆芽排骨汤、西红柿汤、海带汤，甚至北方的咸黏浓汤（加了面粉糊），耐煮不变，不似绿豆芽红颜易老，故以此取胜。北人还称之为“如意菜”因为那黄豆芽看来像一柄如意。听上去吉利又高贵。

    其实芽菜仔或大豆芽，银芽或如意菜，都只是名号，没有妄自菲薄也没有自高声价。它们明白，这得看时机运势和场合，才知自己是什么等级什么身份。同样的东西，有不同际遇。

    豉油王炒面中的银芽，在盛宴中鲍翅之旁，却是不可或缺的“过口”佳品，虽非主角，亦有派头。

    一切都是天意。

    再说，它进过宫。

    封建时代，一入宫门深似海。可“进宫”之后，不但光宗耀祖，声价非凡，若得帝后青睐，虽不过随侍在侧讨主子欢心，荣华富贵却寂寞一生。但，此乃求之不得的回忆。世间不少佳丽，仍以此为上市目的。选美或选秀，便是把美人中的美人，推进豪门深宫。

    慈禧循此途径，垂帘听政权倾朝野。经她品题欣赏的食物，亦名传后世。

    ——原来慈禧爱过掐菜。

    先说她的寿膳房，十分庞大，设二品官做总管，统管荤局、素局、点心局、饭局和百合局，合称“五局”各有首领负责，五人下设掌局、掌案、师傅管理。具体掌灶、后厨的厨役大小百名左右，传膳太监五十余名。

    寿膳房一干人等，日夜无非为慈禧的膳食菜肴费尽心思。

    老佛爷口味厚腴，肠胃消化不好，但她不能一天不吃肉，便给御厨下一道懿旨，做出的菜肴中“眼睛看不到肉，嘴里却要吃到肉”

    御厨大伤脑筋。忽见掐菜（北方人称摘去头尾之工序为“掐”所以银芽称“掐菜”），灵机一触。

    他们不嫌麻烦，先挑选长短粗幼一致的掐菜，再用细细的铜丝从中间穿透、掏空，将鸡肉或猪肉剁成茸，小心翼翼塞进银芽中。因它鲜嫩中空，填肉馅时稍一大意便易折断作废。而馅儿不匀或芽体破裂，影响整齐美观，都不及格。

    做这道菜，得耗费大量人力物力。慈禧吃进嘴里的，都是没有瑕疵之精品，大喜，于是“醋烹掐菜”成为宫廷一品名菜。御厨大内食单流传到民间，豪奢之辈以此精致美食款客，刁钻考究，一时佳话，满足了虚荣。

    今天，大概已没什么人肯花这无聊又费时的工夫了。

    只是出身寒微小美人，曾经历宫中最风光一刻，成为她永恒的骄傲