第4章 御膳房的生活

    由于青常备没能夺冠进宫，黄厨头买青家地的主意落了空。王厨头虽说坏了黄厨头的好事，因为不能将青常备弄进宫也没弄到青家地。他们一肚子怨气去找他们的师傅。他们的师傅是一个人，就是御膳房的总管蒋广宗。

    蒋爷知道他这两个徒弟闹内讧，不好帮谁不帮谁，袖手旁观，现在见他们都求到自己门下来了，就狠狠地教训一通，要他们精诚团结、共同对外。蒋爷也有在他坦街买地开店的想法，碍于两个徒弟争抢，不好动手，现在没顾虑了，也想趁机收服两徒弟，就去找西太后宫的李统领，送上一个包袱——辽宁进贡的一架鹿角，说：“李统领您得管管。”李统领说：“谁又惹你生气了？”蒋爷说：“谁敢？还不是我那俩不争气的徒弟，气死人了。”李统领笑，说：“清官难断家务事，别找我。”蒋爷说：“大清国的事您都得管。”二人哈哈笑。

    蒋爷说：“这次比赛有问题。毛大臣派周总管主持。周总管有私心，招了柳崇孔，冤枉了青家孩子。在下想，不偏不倚，把青家孩子也招进宫算了。”

    李统领常收蒋爷包袱，不好驳他的面子，愿意帮他，但决定在先，只招冠军不好更改，就说：“你得让青家孩子露一手啊，不然凭啥破格？”

    蒋爷嘻嘻笑，李统领算是网开一面，忙起身替李统领上茶，咿咿呜呜说起宫里鸡鸣狗叫之事，哄得李统领嘻嘻笑。蒋爷回到住处冥思苦想，李统领这个指点不错，让青常备露一手也容易，但这事没内务府点头行不通，得让他们知道才行啊，不好办。他想来想去，眉梢一动，有了主意。

    北京王府多，老王新王、亲王郡王、蒙古王西藏王，为巴结西太后都借着什么节气啊、天下出奇瑞啊各种名义，请来头等厨子精心制作最好吃最新奇的吃食往宫里送。西太后有自己的寿膳房，还有皇帝、皇后及各宫的孝敬，想啥吃啥，全是天下美味，自然不稀罕送进宫来的吃食，但皇家规矩大，又不得不收，所以不胜其烦，要内务府拿规矩。内务府做出规定，各王府每月二十六可以向西太后进奉菜品，其他日子一概免了。

    蒋爷打的就是这个主意，让青家孩子做道菜，趁每月二十六送菜日送进宫，让内务府几个大臣知道，要是出得众，西太后肯赏光吃一箸，还有啥事不好办。这主意倒是不错，但一般人实行不了。第一，青常备以王府名义送菜要王府答应，人家凭啥答应，自家又不是没有上等厨子。再说了，往宫里送菜不光有体面也有风险，如果青常备的菜弄得不好，西太后尝了不高兴，或是西太后吃不了赏给后宫皇后、嫔妃吃了不高兴，非触霉头不可。

    蒋爷有办法做到。他是御膳房总管，掌灶翻勺几十年，煎炒爆烧炖蒸无一不精。新近发明一道菜叫香茶鲫鱼，经反复试制，大获成功，正想找恰当的机会供奉给西太后。现在买地重要，便决定牺牲自己，将香茶鲫鱼教给青常备，让青常备一菜出名。这是第一步。第二步，蒋爷做御膳房总管只有五品顶戴，与王爷有天壤之别，但身份特殊，又常被王爷请到府上主厨，倒成了王府座上客。蒋爷请醇亲王府黄管家在王府井鸿宾楼喝茶，说了这番意思，拜托黄管家照顾。黄管家边听边滴溜溜转眼珠子，有御厨替自家府上做菜倒是请不来的事，这事正归自己管，便一口答应，只是到时请蒋爷来醇亲王府厨房做菜。

    第三步最困难。王府做了菜按规定送进宫不难，难的是送上西太后的餐桌，送上西太后的餐桌有几十道菜，也有机会，更难的是送到西太后面前，西太后才有机会在几十道菜里光顾你的菜，不然前功尽弃。这就得靠西太后宫李统领了。

    蒋爷住在宫里，与李统领朝夕相见。这天黄昏时分，他提一包袱进李统领房间，进门甩袖磕头请安，平得身来笑嘻嘻地说：“我昨晚儿听到李爷您骂我了，今儿个赶紧过来赎罪。瞧呢，吴肇祥刚出笼的香茶来也。”边说边把包袱放桌上打开，取出四筒茶叶。宫里爷们爱喝北京吴肇祥茶店的香茶，专为宫里熏制的，味香汁浓色淡，四十两银子一斤。李统领乜一眼没开腔，朝一边伺候的小太监说：“上果桌。”小太监“喳”一声转身而去。不一会四个小太监端着茶点鱼贯而入，一盘奶饽饽，一盘奶乌塔，一盘豌豆黄，一盘栗子糕。

    蒋爷知道这就是果桌，牛奶和豆腐制作的点心，瞧上去晶莹剔透，闻起来清香扑鼻，是御膳房点心局制作的。蒋爷是御膳房总管，管着下面的荤局、素局、挂炉局、点心局和饭局。这五局虽归蒋爷管，蒋爷也不能乱用，上面有内务府管着。内务府每天把御膳膳单派送给蒋爷，规定了菜品、分量、用料、制作厨头，每品菜点配料都有规定，不许任意增减更换。每日结束，御膳房将当天制作的所有菜品和用料开支做详细记录，称膳底档，报内务府存档。内务府大臣随时对御膳房进行检查，发现问题马上处理。

    蒋爷不能随意用果桌，李统领却可以。凡是光绪皇帝和西太后享用的菜品，内务府和御膳房有规定送李统领一份，名之曰监督。所以蒋爷在李统领家里看见果桌不稀奇，说声谢李统领，伸手拈着慢吃，边吃边说了青常备的事。李统领听了，指着他笑说：“你个猴精灵。”蒋爷说：“四大金刚的事就有劳大统领了。”李统领半躺着，一下子挺直腰杆说：“别，话归我说，情得你送，别想占爷便宜。”二人哈哈笑。

    西太后吃饭也不能乱来，有祖宗家法管着。蒋爷说的四大金刚就管这事。每天吃饭的时候，西太后身后站着四大金刚，就是四个老太监，负责监督西太后按祖宗规矩行事。比如每样菜不管多好吃也只能拈两箸，若是三次伸筷子，四大金刚的领头人就会一声喊：“撤——”伺膳太监不管西太后正举着乌木镶银筷子，立刻撤菜。四大金刚都是前朝老人，由朝廷养着，平日里看李统领眼色行事，现在李统领和蒋爷发了话，自然答应助一臂之力。

    至此，蒋爷准备就绪。这天西太后就餐。李统领站门边一声长喊：“传膳啰——”外面廊下候着的四大金刚先行入内，跪安站立，早已等候在外边的众多传膳太监便端着、扛着大小饭盒鱼贯而入。李统领待摆放得差不多了，又一声长喊：“膳齐啰——”西太后便在众人簇拥下从里间款款走出就座。伺膳太监揭开她面前的一碗菜，马上冒出热气，传出清香。西太后放眼过去，一盘香味独特的鲫鱼，心机一动，伸箸过去拈一丁点入口，顿觉茶香，有些愕然，接连拈了几夹入口，边吃边说好。四大金刚肃然无语。

    这道菜就是蒋爷教给青常备做了、以醇亲王府名义送进宫的香茶鲫鱼。做香茶鲫鱼的要点是先把香茶放在鱼肚煎炸烧焖，茶叶的清香慢慢浸入鱼肉，待鱼肉做好，逐一捞出香茶不用，收茶香不见茶之效。

    青常备就这样进了紫禁城。

    蒋爷因此买到青家紧靠皇城西沿河那块地。黄厨头、王厨头知道了前来贺喜，求师傅照顾徒弟，分点地给他们。蒋爷不想出头露面去他坦街开店，就把地一分为三，黄厨头一块，王厨头一块，自己一块挂在黄厨头名下。黄厨头和王厨头拿了地在他坦街建起自己的店铺，还共同为蒋爷建一个店铺，仍然挂黄厨头名，算是投桃报李、孝敬师傅。

    这些事都是周爷后来告诉我的。

    我进宫先在御膳房打杂，劈柴、生火、掏柴灰、做清洁、替掌案跑腿，整天弄得灰头土脑，忙得云里雾里，稍不留神还要挨掌挨骂，骂半天不知错哪儿。我有一身厨艺，也是凭技术考进来的，想早日上灶做菜，可一看御膳房规矩，新人进御膳房打杂两年、配菜两年才能学掌案，急得跺脚。这时青常备也进宫了。我们情况相同，都想早日上灶，成天就嘀咕这事。

    日月如梭，一年半一晃而过，我们还在打杂，眼看还要做半年打杂，实在忍无可忍，就商量找人活动，我找周爷，青常备找蒋爷，希望提前学配菜。我们分别去找了他们，回来，我突然想起一件事，就对青常备说：“周爷和蒋爷素来不合，要是他们凑一起说我们的事发生矛盾，岂不坏事了？”青常备说：“那不会。”我问：“为啥不会？”他说：“周爷没对你说啥？”我说：“啥也没说。”青常备诡异一笑，岔开话题说夜深了睡吧。

    第二天蒋爷找我们俩说事，夸青常备这半年进步大，又有做菜本事又听话，决定给予奖励，提前学配菜。青常备忙跪下磕头道谢，还悄悄扭头乜我一眼。我愣在那里生闷气，忍不住飙一句话出来：“蒋爷，我呢？”蒋爷扭头看我一眼，嘿嘿笑说：“你小子嘛……听黄厨头说，不怎么听话啊，啊，怎么回事？”我不明白啥叫不听话，说：“我听话。”蒋爷说：“听话就是乖孩子。记住，御膳房我是总管我说了算，别老跟姓周的瞎嚷嚷。”我心里咯噔一下，这大概指周爷吧，果然他们有隔阂，自己提前学配菜的事肯定黄，气得不说话，扭头看天花板。蒋爷嘿嘿笑说：“嘿，跟爷顶上啦？”我忙收敛气色一笑说：“哪儿敢啦，还请蒋爷多多栽培。”蒋爷仰头哈哈笑。后来我才知道，周爷和蒋爷其实已商量定了，我和青常备厨艺不错，又是经过考试进来的，可以破格提前学配菜，是蒋爷嫌我跟周爷走得近跟他不亲热、趁机敲打我，而青常备昨天就知道这事了，就不告诉我。

    我和青常备等一批学徒开始学配菜。学配菜得学刀工。我的刀工本来就有基础，加之御膳房培训刀工有一套，我的进步很快。经过三个月学习，我刀工考试得第一名，大家叫我刀状元。青常备得了第二名不服气。大家要我请客。我说好。青常备趁机敲诈说我们要吃他坦街六合义苏造肉。我哇的一声叫说：“那要好多银子啊？不行不行！最多请你们吃糖... -->>
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