258.第255章 海参扒羊肉

干大排档。

    不过大家基本上都知道，所以不少火车站附近的人，会专门来冯家干饭铺聚餐。

    等到晚上第一轮顾客应付好，间隙的时候，颜师傅又来到后厨，让杨斌和孙海去把放外面的羊肉拿回来。

    羊肉拿回来，经过外面天寒地冻，羊肉变成很板实一个整块。

    同时颜师傅也把海参拿了出来。

    海参经过炖煮入味，也已经是有一个底口。

    颜师傅见材料都准备好，看向冯正明和杨斌问：“你们谁来示范？”

    冯正明和三师兄杨斌相互看了看对方。

    杨斌笑着先开口：“要不还是我来吧，孙海这段时间一直都是我带着。”

    颜师傅没有让杨斌直接动手示范，而是先问：“杨斌你会怎么做？” 　　 　　杨斌把烹饪的方式说了一遍。

    实际上杨斌的做法很传统，就是把羊肉切片在盘中摆好，起锅先把扒汁烧出来，然后把切好羊肉片推入，再把几条海参加入后，稍微炖煮入一入味，大火收汁后勾芡出锅。

    颜师傅听后点点头：“不错，很标准的海参扒羊肉。”

    而紧接着，颜师傅又问冯正明：“你会怎么做？”

    冯正明被问得一愣，接着笑呵呵说：“基本和三哥一样。”

    颜师傅却没有这样放过冯正明。

    “不对，如果这个菜是你比赛上做，你要怎么做？”

    被师父这样一问，把冯正明还真是给问懵了。

    颜师傅看向杨斌也问：“你比赛的话，你要怎么做的更好？”

    杨斌想了想说：“应该会进行摆盘？搭配上一些雕花，然后海参在旁边围成圈，中间是扒羊肉，承托出那种美感。”

    颜师傅听后摇了摇头：“你这样做，海参是海参，羊肉是羊肉，就不成一道菜了。”

    这话把杨斌给说得愣住了，他倒是没有想到这一点。

    冯正明听师父这么说三师兄，他同样也意识到了这个问题。

    既然是海参扒羊肉，那么一道菜应该要把羊肉和海参更好的融合起来。

    如果摆盘的时候，海参是海参，羊肉是羊肉的话，确实不能算是一道菜。

    冯正明仔细思考了片刻，看了看桌上的羊肉和海参。

    他慢慢萌生出一个想法来。

    “师父、三哥，你们觉得，如果把羊肉切片，把海参也片成片，再把海参片给加入到羊肉中间去，扒的时候推入锅中去扒烧入味，勾芡过后，出锅前来一个大翻勺，完整推入盘中，再加上周围的雕花，会不会更好？”

    冯正明的这么一个想法，一下子也启发了三师兄杨斌。

    “好，正明这个想法很好，我觉得，或许我们可以把羊肉切片的时候，要每一片中间切开，下面连上一点点，这样再把海参片加入其中，推下锅去扒烧的时候，要把片开口的一面向下去扒烧，临出锅时大翻勺，翻过来之后勾芡，淋明油，推入盘中出锅。”

    颜师傅听完，笑着又问：“好，你们谁来示范？”

    冯正明和三师兄杨斌再次面面相觑。

    最终，还是三师兄杨斌主动要尝试。

    “行，我来。”

    海参和羊肉都递给三师兄杨斌。

    杨斌先把羊肉切成大片，稍微切得要厚一些。

    然后再把海参竖着片成比较薄的片。

    之后，杨斌把羊肉大片从当中片开，但是并不把羊肉片给切断，而是只留下一点点。

    再把一片一片的海参塞进到羊肉片当中去。

    这么一片一片把海参片加入到羊肉片当中。

    再把羊肉片在盘中码放整齐。

    这一切做好，杨斌起锅烧油。

    接下来是很常见的扒烧做法。

    杨斌用的是红扒，首先是在锅里炒糖色。

    在糖色炒到那鸡血红时，冯正明帮忙把葱姜丝下锅爆香，同时还要加入一个大料瓣。

    炒一炒锅中的葱姜丝，把准备好的高汤倒入锅中。

    汤烧开后，颜师傅开口说：“把大料瓣和葱姜丝都打出去。”

    杨斌立刻按照师父说的，迅速拿过来漏网把汤里的东西打掉。

    颜师傅又说：“尝尝口，调一下味道。”

    杨斌也按照师父说的调口。

    味道调好了之后，再把盘子里的羊肉片夹海参片推入锅中。

    然后要慢慢煨收汁，让锅里汤汁能够煨到羊肉和海参当中去。

    中小火慢慢煨，到汤汁收浓，羊肉基本上吃透了汤汁。

    杨斌先对汤汁进行勾芡，芡汁稍微要浓一些，可以几乎挂在羊肉上，连肉片之间的缝隙中都要挂上芡汁。

    勾芡完成后，锅中几乎没有什么汤汁。

    杨斌这个时候晃动锅，让锅中的菜浑然一体，突然手腕发力来了一个向外的大翻勺。

    跟着继续晃动锅中的菜，淋入明油后，关火出勺。

    当锅中的羊肉夹海参被推入盘中。

    浓郁的香味真的是令人忍不住咽口水。

    而杨斌这整个一段的烹饪过程，也是让夏蕙和孙海看得有点目瞪口呆。

    颜师傅看着盘中的菜还算满意。

    “不错，杨斌没把手艺丢掉，大翻勺还是很好的。”

    杨斌笑着看向孙海：“怎么样？小孙觉得现场你能做这个菜吗？”

    孙海本来还算是有些自信，但现在看到这样一番操作过程，他心里多少是有些打鼓了。

    要说羊肉和海参的准备，包括是扒烧的过程，这些步骤孙海觉得还是能掌握。

    可是杨斌最后那个大翻勺，确实是难度不校

    尤其是现场比赛时那种环境下。

    看到孙海有些迟疑，冯正明给他出了个点子。

    “如果孙海你现场担心没办法大翻勺，你可以不大翻勺，就是单纯的去扒烧，你把羊肉夹海参的口子朝上，收汁最后勾芡出锅就行，不过你一定要记住一点，不大翻勺的情况下，你必须要不停往羊肉和海参上淋汤汁，帮助入味。”

    冯正明给出办法后，孙海立刻把冯正明传授方法给认真记下来。

    (本章完)