247.第244章 菜做的足够规整

    第244章 菜做的足够规整

    看到夏蕙和孙海银芽里脊丝炒好，冯正明和三师兄杨斌相视一眼。

    然后杨斌笑着说：“挺好，这盘菜你们算是比较合格，不过一些小细节你们一定要注意，小苏打可不能多放，碗汁里的水淀粉也不能多放，因为不是清炒里脊丝，最后盘子里不能有太多的汤汁，这一点一定要注意。”

    杨斌说完看向冯正明：“冯师傅，你有没有什么话要说说？”

    冯正明笑了笑说：“三哥不是已经说得很好。”

    杨斌笑呵呵说：“我说是我说，伱这个鼓励他们两个去参加入围选拔的，不说两句？”

    夏蕙跟着说：“对啊，冯师叔也给我们点意见。”

    冯正明见夏蕙和孙海也是期望自己给意见，他只能根据以前自己跟师父参加各种活动一些经验，给两个人一些意见。

    “到时候有时间限制，所以你们一定不要去抠细节，而是要把菜完整的做出来保证菜品的色香味达到要求。”

    给出这个意见，冯正明接着说：“行了，下一道菜，酱爆鸡叮”

    提起酱爆鸡丁，夏蕙立刻问：“师叔，酱爆鸡丁我听说有不一样的做法。”

    杨斌顿时有些好奇：“酱爆鸡丁还有不一样做法？”

    冯正明接过话说：“酱爆鸡丁确实有不一样做法，三哥你可能不知道，我之前跟师父去外地，见过其他版本的酱爆鸡叮”

    杨斌更加好奇：“那是怎么做呢？”

    冯正明细致讲解了一番：“在京城他们的酱爆鸡丁，是用黄酱去做，不放任何配菜，就是简单的鸡肉丁搭配核桃仁，炒出来不能有汁，需要鸡肉丁表面只被酱包裹一部分，呈现出一种似漏似不漏的样子。”

    杨斌看向冯正明：“你要不给我们做一个？”

    冯正明顿时乐了：“我怎么做？我们这也没有黄酱，我们的都是用甜面酱，做出来肯定不一样。”

    说着冯正明对夏蕙和孙海说：“你们不用考虑其他做法，你们就用最传统的做法就行。”

    杨斌想了想，也觉得冯正明说得对。

    “那还是用传统做法，毕竟到时候如果抽到了，现场还有时间限制，也没那么多时间给你们去研究了，传统做法你们做好了也没问题。”

    虽然说是传统做法，但是夏蕙和孙海要参加入围选拔，还是要做的精细。

    夏蕙和孙海各自选了一块鸡胸肉。

    两人都是很认真，先把鸡胸肉上的颈膜剔掉。

    然后把鸡胸肉从中间片开，接着是要打上一些花刀，再切成1.2见方的叮

    看着两人切丁时，冯正明提醒：“边角料不要用，到时候你们必须要把丁都切到几乎一样大小，不能像是在干饭铺里卖给客人，可以把一些边角料用上，丁也可以切的不规整，入围选拔时，丁一定要切的规整。”

    杨斌同样认同这点：“这就像是你们参加考级时，一定要做的足够规整，不然确实容易被挑出毛病，往往就是这一点小细节，可能就决定你们能不能入围。”

    经过冯正明和杨斌的叮嘱，夏蕙和孙海切丁非常认真，边角他们都没有用。

    所有的鸡丁都是非常规整的1.2见方。

    到了这一步，冯正明对两个学徒说：“鸡丁切好了，你们有两个选择，其中一个是加入一些笋片和豌豆作为配菜点缀，还有一种就是不放配菜，也是单纯鸡肉丁，只在最后加入核桃仁。”

    杨斌说：“现场做的话，我的建议是不要加其他的配菜，就是单纯的鸡丁搭配核桃仁，那样成菜会更加的好看一些。”

    冯正明点头：“可以用不加配菜的做法，但是如果那样做，你们就要把葱姜切成大片，先下锅油炸出香味后，要把葱姜捞干净，然后先飞酱，再下鸡丁去烹炒，最后淋入碗汁，下核桃仁去翻炒均匀出锅。”

    接着，夏蕙和孙海完全按照冯正明的指点去做。

    首先还是要给鸡肉丁码味上浆。

    这个码味上浆的步骤，也算是这道菜里的重点。

    要给鸡肉丁底口，同时还需要把浆上好，否则鸡肉丁出锅不能保持滑嫩。

    完成鸡肉丁码味上浆，先把核桃仁凉油下锅炸到酥脆。

    再下锅鸡肉丁滑油，滑到鸡肉丁泛白就可以出锅。

    随后按照冯正明所教，葱姜切大块，还需要给拍一拍，然后下锅去煸炒到葱姜有些焦黄色，再把葱姜全都捞出去，之后用煸炒过葱姜的油飞酱。

    甜面酱下锅后，迅速要用炒勺把酱炒开，这个过程甚至要让锅离火，防止甜面酱糊锅。

    把甜面酱的水汽炒掉，完全已经炒熟了，再把鸡丁下锅翻炒，同时把提前调好碗汁倒入锅中，迅速翻炒让酱和碗汁均匀包裹在每个鸡丁上。

    最后再把核桃仁下锅，稍稍翻炒，淋入明油，关火出勺。

    装盘后，盘子里也是几乎见不到什么汤汁。

    芡汁均匀包裹住每个鸡丁表面。

    在两人装盘后，冯正明用筷子给两人稍稍调整一下。

    把大部分的酱爆鸡丁拢在盘子一边，挑出几个核桃仁，给摆放在盘子空出来另一边。

    这么一摆盘，让这盘酱爆鸡丁看上去颇为高级。

    看到冯正明调整好的摆盘，让夏蕙和孙海，就连杨斌都觉得眼前一亮。

    夏蕙忍不住称赞：“师叔这摆盘看上去更漂亮了。”

    冯正明微笑说：“入围选拔，评审肯定会对摆盘有一个第一印象判断，前边的那个银芽里脊丝我没有注意，这盘酱爆鸡丁我算是给你们打个样。”

    杨斌笑着说：“哈哈哈，你这盘酱爆鸡丁怕是价格能涨一倍。”

    冯正明立刻说：“三哥你怎么不教点好？我们摆盘是为了让客人吃菜前可以赏心悦目，你怎么还教他们怎么涨价？”

    这话把夏蕙和孙海也都给说的绷不住笑起来。

    杨斌又说：“对，这不是好点子，不要乱学，还是要先把菜做好。”

    冯正明说：“好了，开始下一道菜，熘鱼片。”

    这三道菜之所以都是考级菜，是因为三道菜都很考验厨师基本功。

    熘鱼片首先的考验在厨师的刀工上。

    能不能利落把鱼肉完整剔下来。

    夏蕙和孙海分别动手，从整条的鱼上把鱼肉剔下来。

    剔下来后，还需要把鱼片也给剔掉。

    再把腹腔内的大刺和... -->>
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