149、北宋（十九）

    最后这个名字, 因为被白锦羲婉转得驳回了, 并未被采纳，关于店名, 白锦羲还是建议夏安然再做一下思索, 千万不要贸然行之。

    虽然他没有明说, 但是夏安然自然而然的感觉到了来自白家二少对他取名能力的嫌弃。

    这已经是第二次啦。

    之前被白大哥嫌弃他小说的名字, 现在又来嫌弃他开店铺的名字。

    搭伙过日子那么多年, 谁不了解谁呀。夏多多的名字可不是他取的，之后的大黑也不是他取的！取名无能星人何必彼此嘲笑互相伤害！好气！

    但是虽然取名无能，但是基本的鉴赏能力还是有的，夏安然自然也是知道这个名字，的确不太动听，何况大宋文风鼎盛，哪怕是寻常商铺, 取名之时都要尽量往风雅的方向去。

    哪有像安然这样, 如此简单直接的。

    行吧, 念头被弹回的夏安然，抱着头继续去思考了, 不过也无妨, 反正他的时间还有很多, 一般来说汴河解冻的时间是清明, 当然北上的船只肯定要走得更早一些，那也要农历两月左右再走了，如今到预定出行日期前还有足足两个月, 如果今年冬天和去年一样冷，北边河流封冻或是清淤未完成，那么还要推延。

    没错，清淤。

    汴京的生命线——汴河正是引自黄河水，和东汉时候的黄河不同，北宋时期由于雨带的南移以及黄河沿岸对于水土的消耗，已经逐渐有了沙漠化的趋势。

    黄河所携带的泥沙数量也远远要比东汉时期厉害的多，开封利用水利，却也必须解决黄河水入城后带来的泥沙堆积问题。

    根据历史记载，开封每年停航后都要动用三十万劳力将汴河水底的泥沙挖出清淤，这一劳动要在停航的五个月内完成，当然最寒冷的几个月民夫是无法下水的，实际劳作时间约莫只有三个月。

    但实际上，即便年年如此，汴河的水位依然很浅，往来的船只为了避免搁浅，只有将船底改为平底。

    由于浮力不够，虽然开封船业发达，但是其运载能力其实并不如想象中那么大。

    值得一提的是，汴河位于黄河中下游，在洛阳的东侧，她流经的广大区域正是富饶的农业区域，在东汉时候大汉朝廷也曾经治理过汴河。

    那时候的方法是在黄河和汴河的交界处建造了石门，拦截了一部分黄河的下流砂石，虽然每年也要清淤，但是比起如今的汴京劳动力要小得多。但是这个方法如今并不适用。

    东汉位于小冰河时期，黄河水量不大，而且那时候的黄土高原水土比现在好得多，加上汴河的运输工作并不如如今繁重，当时的船舶运载量远不如现在巨大。那时候能够拦下来的沙和如今面对的情况可全然不同。

    所以夏安然其实还挺想学习一下北宋的水土治理效果，在他记忆中北宋似乎没有发生过大规模的决堤情况。

    他不知道以后自己会穿到哪个时代，但是任何一个时代在黄河治理上都不曾松手过。而因为每个朝代不同的地理水文情况，他们治理的方法也都不同，这是无法横向比较的，毕竟情况不同，但是多学习一些经验总是好的。

    只可惜北宋对于科学文化知识似乎不是很在意的模样，在书店买不到相关知识。

    夏安然打算等到了开春自己去上游看一看，他在东汉参与过治理黄河，多少也能明白一些其中配置。

    他在自己的小本本上记下了这件事。

    然后……现在的当务之急就是——处理金华火腿！

    前些日子夏安然就买了一条火腿，火腿到手之后他就大概明白为什么那次吃到的火腿杀伤力那么巨大了。

    金华火腿在唐代已经出现，但是在北宋中年，它也不过是金华本地的土特产，并不至于到后来闻名全国的程度。

    金华火腿的高光期是明清，着力发展期是元。这主要是因为在北元掌权时期，猪肉成了一种相对受欢迎的食物，羊肉的地位倒是稍稍降低了，这就是游牧民族和农耕民族的碰撞。在宋辽交易的时候，宋朝多出□□猪换取北方的牛羊，自然猪肉就成了游牧民族的“奢侈品”

    羊肉作为游牧民族的日常饮食，在其定都中原有了更大的农耕腹地之后很快被吃腻，猪肉和家禽类的地位随着元皇室对其的偏好逐步提高，尤其是腌肉这类便于携带含盐量高的食品，得到了游牧民族的一致好评。并且借由北元一路被售卖到更北端。

    在明朝，金华火腿更是一跃成了贡品，虽然老朱家姓朱，但是他们吃起猪来倒是一点都不含糊，反而在民间百姓还是更喜欢吃牛羊肉一些，等到了清朝，伴随着清朝大力发展的阉割技术，以及技术人员锻炼的需求，猪的阉割技术渐渐普及，原本腥臊味重的公猪滋味变得温和起来。

    加上外来作物的普及，尤其是根茎作物譬如番薯地瓜、玉米等的富余叶、筋增多，养猪对于农村而言成为了一种较为轻松的活计，猪肉价格大幅度下降，在烹饪除腥技术提升后，猪肉逐渐成了百姓认可的蛋白质来源。

    ……说了那么多，其实只是要证明——断子绝孙刀对于猪肉品质的重要性而已，只有上了刀子，公猪肉才会好吃呀！

    母猪？母猪一般都是不用来吃的，虽然母猪的猪腥味比公猪淡了很多，但是和母鸡一样，母猪承担着繁衍后代的工作，市场上流通的猪肉多半都是公猪，能用母猪招待客人的那真的是称得上真心实意了。

    但是动刀子还是最好在刚出生七日龄的小猪崽上，这样才没后遗症。

    实不相瞒，这个刀子……夏安然是真的会的，因为东汉的猪也是不切的，为了吃到好吃的猪肉，他在东汉时候没少做实验，到了后来还教了徒弟呢，虽然长久没有动刀了，但是有些技能……只要掌握了就不会忘。

    他已经让人去打听哪家有小猪崽了。准备届时买来试试。

    除了磨刀之外，在这几天里，夏安然试了很多办法想要试着取出金华火腿上的肉腥味，一把菜刀挥舞得虎虎生风，在怨念之下，他最后居然能够在下刃之时灌入内力，以寻常菜刀切割下坚硬度堪比石块的火腿肉，并且能够精准切片。

    此举让偶尔旁观的白锦羲都愣了愣，只能看着这人的背影无奈摇头轻笑，浑然不知自己为了吃，竟然能顺畅运用内力的夏安然依然在吭吭哧哧得试菜。

    去腥的方法有很多，但要在如今不用香辛料遮挡，既能去腥去膻又能保留本味的方法几乎没有。

    最简单是用酒，酒精的主要成分——乙醇可以将肉类的某些引起腥臭的物质溶解，在加热气化时候挥发，同时乙醇还能够和醛类发生反应，产生美妙的香气，在和有机酸结合的时候又会产生酯类，酯和醛就是香气的原味。

    其次可以用酸，肉类中许多致使腥臭的物质都是碱性物质，用醋或者柠檬汁都能够起到酸碱中和去除腥味的效果。

    但是这其中有一个严肃的问题。

    在北宋，醋和酒一样都是发酵产物，而且相对浑浊，杂味众多，其中，民间饮酒更甚，如今的酒在饮用之前是需要过筛的，筛完之后才是较为澄澈的液体，颜色也是黄色，和电视剧《水浒传》中清水一样的酒完全不同。

    事实上，蒸馏酒的发明是在元朝，如今还没有呢。

    要是用这个酒去腥……唔，就怕还没溶完杂味就要带来新的味道呀，总之先都试试吧。

    夏安然在厨房间努力奋斗的时候，看崽子的活全都交给了白锦羲，不知为何变成专职奶爸的白二少面对这种不知为何自然而然就变成这样的情况，也有几分莫名，但是……

    夏安然的手艺是真的好。

    做菜真的好吃。

    就冲着最近夏安然在做如何憋除火腿腥味利用其鲜味的时候，他做出的若干道火腿料理，白锦羲就能忍受哼哼唧唧小崽子的麻烦。

    白家有香料产业，自己有自己的商业来源，而且依托杭州、明州这两处国际贸易港口，白家的进口香料生意也有不少。

    北宋鼓励海外贸易，在北方路上丝绸之路被西夏堵塞的时候，宋朝贸易兴隆全靠海上丝绸之路，而海上丝绸之路沿途经过的南亚、地中海、欧洲等地进行了大量的香料交易，所以丝绸之路在宋元时期也被叫做香料之路。

    故而，在发现夏安然真的有料理天赋之后，白家的香料几乎是不要钱一样得运进府，供夏安然使用。

    但是夏安然的最终目的是为了推广猪肉，使用昂贵的香料自然可以让猪肉变成美味的食物，但这无益于推广，要推广一个食材，只有使用最简单的香料，最简单的烹饪方式，然后让它成为一个相对美味的食物。

    ——譬如，香酥鸡柳和炸鸡等一系列小吃的出现，撑起了中国鸡类需求的小半边天。

    在此之前因为禽流感，中国的禽类养殖业遭遇到了巨大的打击，一度陷入低谷。

    尤其是市场还出现了只需求鸡蛋，避免吃鸡的窘境。

    炸鸡能够瞬间风靡的原因，一来是因为当时大陆对于台湾带着天然的好感和亲近，再加上其价格定位直指年轻人和幼童，同时也不乏内地相关产业的推动和让步。

    基本上年轻人都很难抵挡油炸食物的香脆酥口感以及大脑对于高热量食物的渴望。

    相对来说，年轻人对于金钱也没有那么大的控制欲望，他们大部分都没有家庭负累和贷款压力，对于新生事物又有着天然的高接受度，在花钱上自然比中年人要大手大脚得多，同理，儿童市场也不能放过。

    当然，因为炸鸡的简易制作以及低成本，其模仿和传播速度超出很多经营者的想象，最简单的例子，正宗的台湾豪大大鸡排在进入内地的时候，悲惨的发现这个商标早已被注册，并且市场普及率已经到了高到吓人的程度，最后只得悲伤改名。

    对于品牌，这极为不利。

    但是对于食材本身，并无影响。

    越多的连锁店和小店乃至于小摊只会催生养殖业的快速发展。

    没有买卖就没有杀害，反过来说，有了买卖，才能有产业链。

    白家的灶间宽敞明亮，这些日子因为夏安然需要独占一个灶头，白大哥直接大手一挥另外又给建了一间给他用。

    现在他所在的灶间门口站了一排人，都边捂着鼻子边探头探脑。

    捂着鼻子的原因是因为味道有些呛，但是着实是香气四溢，但凡经过门口的都不由自主往里头探头探脑，这个味道他们其实不陌生，这是华夏本土作物——花椒的香味。

    但是不知道夏安然怎么办到的，花椒的呛鼻香味中又竟然有一种敦厚沉稳的味道中和了花椒的刺鼻气息，将之变得又香又醇。

    随着里面翻炒的声音，就反复能够看到一个满身毛刺的热血青年，逐渐变成成熟稳重，带着岁月优厚的文雅中年。

    火热的心未变，却更有味道了。

    但是除此之外，更吸引他们的其实是炸的香味。

    炸在宋朝已逐渐出现，但未成为主流的烹饪方式，全因此时的油还是以荤油为主，用荤油制作炸物难免带着腥臊味，尤其是大部分还是猪肉油的情况下。

    此时植物油已经出现，但因大油料作物——葵花籽还没有进入华夏大地，菜籽油又带着股常人吃不惯的味道，且油料主要还是供给照明等等因素，以植物油为主的烹饪方式还未成为主流，一般都是用来制作小清新菜肴，或者是寺庙、清修人士特供。

    但是金华作为油菜的主要产地，油菜籽油价格低廉，所以夏安然直接采买了菜籽油作为油炸油，至于怎么去除菜籽油的异味……他在红楼中还真学过。

    很简单，只要撒入淀粉类高吸味的东西就可以了。

    他本就是要用面粉，只需要先热锅就行。

    猪里脊肉切条裹用蛋清泡发的面粉，挂上一层面衣，入锅炸至焦黄，撩出入炒锅，已经被煸香的葱蒜温柔得将气味笼罩其上，不用撒盐。

    因为夏安然炒出的，正是椒盐。

    产自华夏大地的花椒在和经过日晒而成的海盐共同煸炒之后碾碎，熟透的花椒味道变得温和敦厚，再以海盐淡化其口感，只要配比到位就可以使得椒盐只香不呛。

    椒盐入锅和肉条快速煸炒，不用再加油，肉条面衣本身裹挟的油脂可以在煸炒过程中带来足量的油烟气，同时，这一道处理也可以化解油炸食品的过度油腻感。

    最后出锅的椒盐排条酥软喷香，面衣上均匀裹挟着墨黑色的细小花椒粉粒，金黄色的模样极为讨喜，面糊裹沾过程中所厚薄不一也带来了特殊的口感，一口酥脆，一口实墩。

    面衣保护着经过腌制的猪肉，外头脆里头嫩出肉汁，一口咬下去让人极为满足，咀嚼时候椒盐带来的滋味实在太过新奇也太过美好，还有小骨头增加口感，尤其是将肉从骨头上剔下来的时候特别让人满足。

    这让白家两兄弟在夏安然端出试吃之后竟是没能停下筷子。

    此时此刻二人一改之前对豚肉嫌弃的模样，完全不在乎里头使用的是什么肉。

    油炸食品的吸引力在两个运动系青年身上表露无遗。

    夏安然只吃了一根就不吃了，其余的全都是这两人解决的。

    “怎么样？还能吃到腥味吗？”他问这两个最佳实验对象。

    白大哥走遍大江南北，吃过的好东西自然不少，且他熟知每一个佐料的成本和物价，可以给夏安然做... -->>
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